IL GLUTINE OGGI
Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali: grano (tutto, sia tenero che duro), farro, kamut, orzo, segale, sorgo, spelta, triticale, frik (grano egiziano), avena e in tutti i prodotti da essi derivati. Ne consegue che è contenuto in farine, malto, pasta, pane, pizza, biscotti, torte e in un’infinità di altri prodotti, come ad esempio la componente vegetale dei dadi da brodo.
Nella panificazione il glutine rende l’impasto elastico, cosa che permette la lievitazione, e dopo la cottura fa sì che il pane, pur restando morbido o croccante secondo le esigenze, non si sbricioli, cosa che capiterebbe senza il glutine. Infatti in assenza totale di glutine l’adesione della farina assomiglia a quella dei castelli di sabbia della nostra infanzia che una volta secchi si sbriciolavano.
Il famoso panino, o per dirla all’inglese “sandwich”, costituito da due fette di pane fra cui è disposto il companatico, è un’acquisizione della civiltà contemporanea. Basti dire che la parola “tramezzino” fu un neologismo coniato da Gabriele D’Annunzio per definire quel panino confezionato con due fette di pancarré contenente verdure, salumi, formaggi, ecc., inventato nel famoso caffè Mulassano di Torino nel 1925.
Il grande uso di pane per tramezzini e panini è uno dei motivi per cui si è passati, nell’uso corrente, da cereali a basso contenuto di glutine usati nell’antichità, come kamut, farro, segale, al grano che, rispetto ai precedenti, è molto più ricco di glutine. Con selezioni progressive si è arrivati ora a produrre un grano in cui il glutine rappresenta il 50% delle proteine totali in esso contenute. Alcuni impasti poi che richiedono una particolare elasticità, come quelli per panettoni e colombe pasquali, hanno un’aggiunta ulteriore di glutine.
Il glutine oggi è contenuto in grande quantità non solo nei prodotti da forno, ma anche nella pasta che grazie al glutine resta più al dente. Infatti quando si parla di pasta all’italiana solitamente ci si riferisce a quella di grano duro, più ricco di glutine e che tiene di più la cottura, rispetto a quella di grano tenero. Il grano duro è un ibrido che deve la sua diffusione soprattutto agli italiani, perché è particolarmente adatto per essere coltivato in zone povere di acqua come i territori africani che all’epoca erano colonie italiane, ad esempio la Libia. Giunti a maturazione i chicchi si presentano vetrosi e non farinosi come quelli del grano tenero. Questo grano assorbe non solo meno acqua per crescere, ma assorbe meno acqua anche durante la cottura.
Molto ricco di glutine risulta essere il grano “nano”, varietà di cereale messa a punto negli anni 60 dello scorso secolo da Norman Borlaug. Questo grano è stato il principale fautore delle così detta “rivoluzione verde”. Introdotto in Messico nel 1963 trasformò questo paese da importatore a esportatore di cereali, nel 1965 fu introdotto in India e poi in Pakistan. A Borlaug nel 1970 fu assegnato il premio Nobel per la pace, con la motivazione “Più di ogni altra persona del nostro tempo ha aiutato a dare il pane a un mondo affamato. Abbiamo fatto questa scelta nella speranza che provvedendo al pane si dia pace a questo mondo”. Oggi l’uso del grano nano è criticato da ambientalisti ed ecologisti, tanto che la morte di Borlaug, avvenuta 95 anni di età a Dallas il 12 settembre 2009 passò praticamente sotto silenzio stampa. Il grano nano presenta uno stelo molto corto che non si piega e non si rompe, pur sostenendo una spiga molto pesante perché contiene più chicchi rispetto al grano tradizionale.
Non solo oggi usiamo varietà di grano molto ricchi di glutine, ma anche le farine non presentano, al momento del consumo, tutti gli enzimi di cui sono provviste, che aiuterebbero la digestione del glutine, perché tali enzimi sono stati in parte inattivati da processi di ossidazione avvenuti in farine macinate da troppo lungo tempo. Le farine, per conservare gli enzimi dovrebbero essere macinate e usate sul momento, al massimo dopo una settimana.
Molti sono gli enzimi presenti nel chicco del grano. Abbiamo già parlato delle diastasi, utili per la digestione degli amidi. Esse si attivano con la presenza di acqua nell’impasto della farina, esattamente come si attivano nel processo di germinazione del chicco di grano quando viene bagnato.
Gli enzimi facilitano non solo la digestione degli amidi, ma anche delle proteine. La lievitazione naturale costituisce essa stessa un processo che dà origine a vitamine e alla trasformazione delle proteine in forme più compatibili per la digestione umana. Inoltre nel processo di panificazione tradizionale le farine appena macinate sono complete anche del germe: le proteine risultano essere più equilibrate per la presenza anche di quelle del germe.
Celiachia
Il glutine può essere causa di una grave patologia, oggi sempre più diffusa: la celiachia. Questa è caratterizzata da lesioni intestinali, da male assorbimento di diverse sostanze e da diversi sintomi e/o patologie, anche gravi, correlate.
L’uomo contemporaneo è letteralmente bombardato da massicce dosi di glutine durante l’arco di tutta la sua vita e, cosa ancor più grave, durante la prima infanzia e, cosa gravissima, durante lo svezzamento. Secondo uno studio svedese infatti, se non compare il glutine durante lo svezzamento per il soggetto si riduce di molto il rischio che insorga la celiachia anche in età successiva.
Il risultato di tutto questo glutine nel mondo contemporaneo è che la celiachia, conseguente alla presenza di glutine nell’alimentazione, sta diventando una patologia socialmente importante. L’importanza che sta assumendo la celiachia è dovuta sia all’aumento della diffusione della patologia nel mondo toccato dalla nostra civiltà, sia al fatto che ora vengono diagnosticati, poco alla volta, casi di celiachia il cui quadro clinico non era di facile interpretazione in tempi passati. La celiachia infatti è caratterizzata in età pediatrica da magrezza che non compare necessariamente in età adulta, anzi il 35% degli adulti cui è stata diagnosticata la celiachia era in sovrappeso al momento della diagnosi.
La celiachia può essere correlata, e probabilmente ne è la causa, con sintomi e patologie apparentemente disparati in presenza dei quali è buona cosa sospettarla:
carenza di ferro nel sangue, afte in bocca, stanchezza solitamente accompagnata da pressione bassa, diarrea o stitichezza, nausea, vomito, gonfiore e dolori addominali, anoressia, osteomalacia, osteoporosi, crampi e crisi tetaniche, mioclono, miopatia, miocardiopatia, miocardiopatia dilatativa che può anche necessitare di trapianto, disturbi dell’attenzione, disturbi della memoria, epilessia, demenza, schizofrenia, neuropatie periferiche, mielopatia, sclerosi multipla, tiroidite di Hashimoto, denti con smalto alterato, capelli e unghie fragili, lesioni cutanee anche erpetiformi, sessualità scarsa e depressione.
Per le donne c’è da aggiungere: menarca tardivo, menopausa precoce, sterilità, assenza del ciclo, parti prematuri, ripetersi di aborti spontanei nei primi mesi.
Per l’uomo: impotenza, alterazione della forma e della mobilità degli spermatozoi.
La celiachia può presentare o meno una lesione a un piccolo tratto dell’intestino che può, se si continua ad ingerire glutine, degenerare in digiunoileite ulcerativa. Inoltre un celiaco che non segua una dieta senza glutine aumenta il rischio di linfoma intestinale, di tumori alla bocca e all’esofago.
Molti sono ancora i casi di celiachia da diagnosticare e alcuni paragonano la celiachia a un iceberg in cui piccola cosa sono le parti emerse, visibili, i casi diagnosticati, rispetto alle parti sommerse, invisibili, ai casi di celiachia non ancora diagnosticati.
Per la diagnosi oggi ci si avvale dei seguenti esami di sangue:
IgA totali,
ricerca anticorpi anti-gliadina (AGA),
ricerca anticorpi anti-endomisio (EMA),
ricerca anticorpi anti-transglutaminasi (tTG).
È utile testare la quantità di IgA totali, perché il deficit immunitario congenito di queste immunoglobuline non solo predispone ad allergie, malattie autoimmuni, celiachia e infezioni, ma rende meno attendibile l’eventuale negatività della ricerca dei vari anticorpi, perché si basano proprio sulle IgA. Vista la semplicità di questi esami è buona cosa che tutti effettuino lo screening almeno una volta nella vita. In caso di negatività si tenga presente che la celiachia può insorgere a qualsiasi età, quindi gli esami vanno ripetuti in caso di sospetto, ovvero anche solo in presenza di uno di quei sintomi o patologie sopra elencati, che possono essere correlati con la celiachia.
Un altro esame di sangue è la tipizzazione HLA di Q2 e Q8, la cui presenza è un indicatore di probabilità per essere o diventare celiaci.
Esame più impegnativo è l’endoscopia digestiva in cui si può effettuare un prelievo di numerosi villi intestinali per valutarne lo stato, che nel celiaco non in terapia si presenta come appiattito.
Una volta scatenatasi la celiachia l’unica terapia è astenersi totalmente dal glutine.
Chi risulta affetto da celiachia deve evitare: grano, farro, kamut, orzo, segale, sorgo, spelta, triticale, frik, avena, i prodotti da essi derivati come pasta e prodotti da forno, le farine, gli amidi, il malto, il maltosio e le maltodestrine.
Attenzione che maltosio e maltodestrine possono apparire come dolcificanti anche in prodotti light. Amidi, malto, maltosio e maltodestrine incriminati sono solo quelli derivati da cereali contenenti glutine, quelli derivati da altra fonte, come riso, mais e patate, non contengono glutine e sono quindi consumabili dal celiaco. Bisogna leggere con molta attenzione le etichette per vedere l’origine di tali prodotti e, se questa non è indicata, bisogna sempre ragionare come se il prodotto contenesse glutine e di conseguenza evitarlo. Alle volte provvedersi di una lente di ingrandimento e leggere le etichette non basta, perché non sempre vengono elencati tutti i componenti. Mi è capitato il caso di gallette di riso, cereale esente da glutine, la cui etichetta diceva “99% riso soffiato e 0,5% sale”, il rimanente 0,5% da cosa era costituito?
In caso di celiachia i problemi sono scatenati dalla presenza di glutine negli alimenti, non solo in quantità misurabili, ma anche in quantità minime o semplicemente in tracce. Il glutine in piccole quantità si può trovare in prodotti che in teoria non lo dovrebbero contenere: sono ad esempio gli addensanti presenti in creme, budini, prosciutto cotto, salumi e gli amidi che compaiono anche negli eccipienti dei medicinali con la scritta “amido di frumento”, oppure anche solo “amido”, senza ulteriori specificazioni. La maggior parte dei cibi precotti e preconfezionati hanno aggiunte di farine o di amidi. Ho scoperto ad esempio che il risotto (il riso non contiene glutine) precotto servito sui vagoni ristoranti dei treni contiene un’aggiunta di amido non specificato, quindi a rischio glutine. Il glutine in tracce vi può essere anche per semplice contaminazione casuale. I prodotti del commercio, anche se fabbricati con elementi senza glutine, possono averne contaminazione in traccia, perché contaminati ad esempio da polveri di farina presenti nell’aria del laboratorio, oppure contaminati perché prodotti in tempi successivi dalla stessa macchina, come ad esempio alle volte il cioccolato quando è prodotto con la stessa macchina che prima aveva prodotto cioccolato con creme varie.
Per stare tranquillo il celiaco o mangia prodotti naturali e semplici che non contengano glutine che ha provveduto a cucinare lui stesso o persona di fiducia, oppure se usa prodotti industriali preconfezionati o prelavorati è bene che si attenga a quelli garantiti “gluten free”, esenti da glutine, che presentano il marchio della spiga di grano sbarrata.
Il vino e l’alcol da esso derivato, quali ad esempio grappe e cognac, sono concessi al celiaco, come pure il rum che è ottenuto dallo zucchero e tutti i distillati, anche whisky e vodka. Invece bevande alcoliche, come la birra, ricavate dalla semplice fermentazione dei cereali incriminati sono di conseguenza vietati ai celiaci. Tutti i liquori e le tinture alcoliche che contengono aromi, coloranti o altri additivi o in cui compaia nella composizione “a base di” se non sono espressamente classificati come “gluten free” sono vietati ai celiaci.
Bevande ricavate da cereali contenenti glutine come caffè d’orzo o tisane contenenti crusca di suddetti cereali, sono vietate ai celiaci.
Sono alimenti senza glutine: frutta, verdure, legumi, frutta oleaginosa, latte e derivati, carni e pesci, grassi e oli ad esclusione dell’olio di germe di grano. Tra i cereali alcuni sono esenti da glutine: riso, mais, miglio. Senza glutine sono anche grano saraceno, che per dirla alla botanica è una Poligonacea, amaranto che è una Amarantacea, quinoa che è una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiaceae come barbabietole e spinaci, solitamente classificati erroneamente tra i cereali, perché hanno un uso simile ad essi in cucina.
Naturalmente sono esenti da glutine tutte quelle farine ricavate da prodotti che cereali non sono, come patate, carrube, guar, arrowroot.
Riguardo ai carboidrati le popolazioni di Cina e Giappone storicamente hanno sempre fatto uso di riso, quelle di varie regioni del mondo, tra cui l’Africa, di miglio, quelle delle Americhe di mais, patate e manioca e quelle di molte regioni tropicali dell’albero del pane. In altre parole nella tradizione alimentare vi erano popoli nella cui nutrizione non compariva il glutine. Purtroppo per i fenomeni della globalizzazione queste popolazioni oggi si trovano ad essere vittime del glutine e della celiachia.
Nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente, erano in uso soprattutto cereali, come farro, orzo, segale, kamut e frik, che contengono una bassa quantità di glutine. Il glutine era presente, per di più in piccola quantità, solo in pane, zuppe, birra e in pochi altri piatti, mentre nel resto dell’alimentazione il glutine non compariva né in piccole quantità, né in tracce. In epoca moderna non solo è salita di molto la quantità di glutine ingerita con pasta e prodotti da forno, ma anche ne è aumentata la diffusione in una miriade di prodotti in cui è presente in piccole quantità o in tracce.
In passato vi era l’abitudine di evitare cibi contenenti glutine durante la fase febbrile acuta delle malattie. Questo principio dietetico, che paradossalmente oggi si è perso, alla luce delle attuali conoscenze ha una sua logica ineccepibile: evitare il glutine nel momento in cui l’intestino può avere riduzioni di impermeabilità. Un intestino poco impermeabile presenta il rischio che il glutine entri tale e quale nel circolo sanguigno stimolando la produzione di anticorpi e di conseguenza, nei soggetti predisposti, la risposta celiaca. Ognuno di noi si ricorda ancora che le nostre nonne avevano l’abitudine di nutrire gli ammalati febbricitanti non con pasta, ma con riso il quale, guarda caso, è esente da glutine. Oggi infatti, a conferma di quanto detto, la ricerca scientifica ha trovato che i celiaci molto sovente risultano aver avuto infezioni virali, come quella da rotavirus, tipicamente intestinali.
Allergia a glutine e graminacee. Gluten Sensitivity
I problemi causati dal glutine non si limitano a quella che viene classificata come celiachia. Vi sono infatti anche l’allergia al glutine e alle graminacee e la gluten sensitivity.
L’allergia al glutine e alle graminacee è caratterizzata dalla presenza di IGE, anticorpo caratteristico delle allergie, ed ha un andamento clinico in parte simile alle altre allergie alimentari. Anche in questo caso bisogna astenersi dal cibarsi di alimenti contenenti glutine, anche in tracce.
La gluten sensitivity, riguardo alla quale oggi cominciano a comparire sempre più studi scientifci, ha un quadro clinico molto simile per gravità e per malattie correlate al quadro clinico della celiachia, ma vi è una minore implicazione dell’intestino tenue e gli esami di laboratorio non sono sovrapponibili a quelli della celiachia. In particolare può risultare positivo il test anti-gliadina (AGA) e possono essere anche negativi i test anti-endomisio (EMA), anti-transglutaminasi (tTG) e la tipizzazione HLA di Q2 e Q8, la cui presenza è invece un indicatore di probabilità per essere o diventare celiaci.
La diagnosi per la gluten sensitivity si basa fondamentalmente su dati clinici e su quella che i latini chiamavano la diagnosi “ex juvantibus”: si mette in atto la terapia, che in questo caso è l’astensione totale dal glutine, e se nell’arco di 3 mesi si ha un miglioramento dei sintomi è segno che la diagnosi ipotizzata, ovvero la gluten sensitivity, è esatta.
Il glutine e la DNE, Dieta della Nicchia Ecologica
Per colpa dell’attuale abuso di glutine è aumentato il numero di chi non può più neanche usarlo nelle piccole quantità previste fin dai tempi antichi nella DNE, Dieta della Nicchia Ecologica, del bacino del Mediterraneo e del Medio Oriente. Mi viene da dire che usare non è abusare.
Il continuo aumento numerico dei celiaci, dell’allergia a glutine e a graminacee, della gluten sensitivity è lo scotto che la società paga per avere abusato del glutine ed essere così uscita dalla DNE, Dieta della Nicchia Ecologica.
Il glutine era pressoché assente nella DNE di interi continenti, come ad esempio quello asiatico, e quando era presente, come ad esempio nel mondo romano, si trovava in piccole quantità e in alimenti ben precisi, come pane e zuppe.
Rispettare la vostra origine con la sua DNE, Dieta della Nicchia Ecologica, ovvero rispettare il modo di mangiare dei vostri avi penso sia una suggestione sensata e non accusabile di fanatismo. Se siete di una popolazione che non faceva uso di glutine possibilmente evitatelo mangiando come i vostri bisnonni. Se siete di una popolazione che faceva un uso moderato di glutine siate anche voi moderati, usatene, ma non abusatene.
Se siete afflitti da celiachia, o da allergia a glutine e a graminacee, o da gluten sensitivity attenetevi a una DNE, Dieta della Nicchia Ecologica, senza glutine. Forse in questo caso vi può essere di aiuto, per accettare la vostra condizione, ragionare come quel mio paziente che semplicemente immagina di essere un cinese, un giapponese o un indiano d’America nato nel tempo e nel posto sbagliato.
Per chi ama la pasta, oggi nel commercio è presente una grande varietà di pasta per celiaci, di ottima qualità anche riguardo al gusto. Mi viene da dire che l’essere celiaci si può vedere, forse paradossalmente, come uno stimolo alla possibilità di una grande scelta, come disse un altro mio paziente che, quando celiaco non era ancora o non sapeva di esserlo, mangiava sempre solo spaghetti.
Tratto da:
Il Grande Libro della DNE Dieta della Nicchia Ecologica®
Lorenzo Bracco Edizione 2015 disponibile in tutto il mondo, in cartaceo e in ebook (clicca qui)
Cibo buono buono con la DNE Dieta della Nicchia Ecologica®