LA GALLERIA GRANDE, Reggia di Venaria Reale (Torino)

I GRISSINI RUBATÀ, IL PANE BIO E LA REGGIA DI VENARIA REALE

Con il contributo di Giovanna Pettinari tel 335261897,

Guida Turistica Abilitata per Torino e dintorni  

Una volta i cereali raffinati erano usati solo per gli ammalati e per chi aveva problemi di digestione e assimilazione, infatti la raffinazione li rende più facilmente digeribili.

Si racconta che i famosi grissini di Torino, chiamati “rubatà”, furono inventati alla fine del 1600 dal fornaio Bernero di Chieri per quel bimbo che sarebbe diventato re Vittorio Amedeo II di Savoia e che allora sembrava in pericolo di vita per i suoi problemi intestinali. Il medico della corte sabauda consigliò alla duchessa madre Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemours di nutrire il bambino con del pane molto cotto. Il fornaio Bernero inventò quindi dei lunghi bastoncini fatti con farina bianca e acqua. Furono chiamati “rubatà” che in piemontese ha il significato di qualcosa che è “caduta rotolando”, cioè sulla spianatoia la pasta veniva arrotolata e allungata con le mani. Si ottennero così dei lunghi bastincini di pane ben cotto e croccante che presero il nome di “grissini” da da piccola “ghersa”, pagnotta lunga e friabile tipica piemontese. La cosa sortì un mirabile effetto: Vittorio Amedeo, che nell’infanzia era stato molto gracile, divenne un energico uomo di potere tanto da diventare il primo re di casa Savoia: re di Sicilia prima e poi di Sardegna. Si narra che ancora oggi il suo fantasma a cavallo si aggiri nottetempo nella Reggia di Venaria Reale brandendo non una lunga spada bensì un lungo grissino!

Quando si chiuse la lunga guerra per la successione al trono di Spagna Vittorio Amedeo II, duca di Savoia, divenne re di Sicilia e volle trasformare Torino in una città degna d’essere capitale d’un regno e non più di un ducato. Chiamò così a realizzare il progetto il grande architetto siciliano Carlo Filippo Juvarra, il quale fu nominato architetto di corte con decreto regio del 1714.

La prima opera a cui Juvarra si dedicò fu la magnifica Basilica di Superga, sulla omonima collina. Su questa collina Vittorio Amedeo e suo cugino il grande condottiero principe Eugenio di Savoia Soissoins si incontrarono prima della battaglia di Torino del 1706 contro i francesi, per guardare dall’alto la disposizione delle truppe, e davanti alla statua di una Madonna fecero voto che se avessero vinto avrebbero fatto erigere una Basilica.

Parallelamente alla Basilica di Superga Juvarra iniziò il rimaneggiamento dalla Reggia di Venaria Reale. L’apoteosi della Reggia è la Galleria Grande, in purissimo stile barocco settecentesco, dove la luce è la vera protagonista. Di dimensioni incredibili m. 80 di lunghezza, m. 12 di larghezza, m. 15 di altezza: è di circa 10 metri più lunga della Galleria di Versailles, la famosa Reggia voluta dal re Sole Luigi XIV!

Nella Galleria le finestre in alto sono ovali mentre all’esterno sono rettangolari, questo per permettere un gioco di luci in cui Juvarra era maestro: la luce del sole poteva entrare fino all’ultimo minuto della giornata. Sono “occhi” ovulari con strombatura la quale permette di convogliare e allargare la luce all’interno con effetto di grande luminosità. Lungo le pareti vi sono coppie di lesene scanalate che ritmicamente scandiscono gli spazi realizzando una serie di pieni e vuoti che creano tagli di luce alternati ad ombre. Gli “occhi” di Juvarra sono 11 per lato e stanno sopra ad altrettante porte-finestre, quindi 44 aperture alla luce lungo le due pareti.

L’eleganza di questa sala sta anche nella monocromia che va dal bianco al bianco-grigio, ma che col sole al tramonto assume una colorazione rosata.

Nel progetto juvarriano questa bellissima realizzazione doveva diventare il luogo fastoso dove si radunava la corte dopo la caccia, dove non vigeva la rigida etichetta di corte e dove perciò si potevano invitare emissari stranieri ospiti per un contatto più informale, dove attraverso le feste la famiglia reale poteva avere contatto con i cortigiani e, attraverso loro, col popolo. Insomma nel ‘700 le relazioni sociali stavano cambiando: meno astrazione dalla realtà per la corte e più contatti umani, grazie anche alle idee dell’illuminismo che si andavano diffondendo.

Ma torniamo ai grissini “rubatà” di Torino che salvarono il giovane rampollo di casa Savoia. Essi sono molto buoni al palato e facilmente digeribili, ma, come tutte le farine raffinate, presentano il rischio di una salita repentina della glicemia, maggiore di quella causata dalla stessa quantità di amidi contenuta in farine non raffinate.

Tali rischi sono vantaggiosi in chi ha problemi di digestione e assimilazione, poiché è possibile che queste persone non siano in grado di portare a termine una digestione impegnativa e di arrivare alla conseguente assimilazione, e dar loro un cibo raffinato, come dire già pre-digerito, permette di assimilarlo più facilmente.

Oggi si è fatto un ulteriore passo in avanti: il progresso della medicina ha permesso, nei pazienti che lo necessitino per seri problemi digestivi o di assimilazione del cibo, di dribblare digestione e assimilazione direttamente con flebo di soluzioni di glucosio ed eventuali altri nutrienti.

La rapida salita della glicemia, ottenuta con l’ingestione di farine raffinate, è un rischio ingiustificato in chi non ha problemi di digestione, assimilazione e anzi assorbe troppo, tutto quello che mangia, e gracile non è, ma è tendenzialmente sovrappeso o addirittura obeso. Il rischio diventa tanto più pericoloso se le farine raffinate non sono di uso saltuario, ma di uso quotidiano e costante.

Il problema è che oggi nella grande distribuzione si trovano praticamente solo farine raffinate e prodotti da esse derivati. Per di più le farine sono macinate mesi prima e hanno perso buona parte delle vitamine e degli enzimi, tra cui le diastasi. Le panificazioni poi sono fatte solitamente con lievitazioni non naturali e le cotture industriali non sono morbide come quelle del forno a legna.

Riguardo ai cereali da panificazione quindi il consiglio è di usarli biologici, appena macinati, lievitandoli naturalmente e cuocendo l’impasto a una temperatura non troppo elevata, meglio se la cottura è effettuata col forno a legna. Infatti, in questo caso, parte della cottura avviene per l’irraggiamento della fiamma e in misura minore per la temperatura del forno. Questo permette una maggior sopravvivenza di vitamine ed enzimi. Inoltre l’uso di alcuni legni, come ad esempio l’ulivo o l’aggiunta nel fuoco di particolari erbe, può aromatizzare il pane, rendendolo ancora più gradevole.

Nel normale commercio di prodotti biologici è facile trovare ottimo pane cotto a legna e solitamente fatto con farine complete biologiche macinate di fresco. Esistono anche pani a più lunga conservazione, di solito di segale, di buona qualità.

Se però ci si trova in una località dove è troppo faticoso approvvigionarsi di pane biologico completo, un’idea relativamente semplice è quella di provvedersi di un piccolo mulino a pietra. Ne esistono per uso domestico di relativamente economici, delle dimensioni di un piccolo elettrodomestico, volendo anche elettrici, con i quali si possono ottenere sul momento ottime farine da cereali biologici. Poi si può procedere alla produzione di un pane casereccio, avendo l’avvertenza di farlo lievitare naturalmente e di cuocerlo a temperatura piuttosto morbida. Per i pigri esistono nel normale commercio dei piccoli forni che fanno tutto: impastano, lievitano, cuociono e suonano anche la sveglia quando il pane è cotto. Il problema è che bisogna usare lievito chimico ed essere precisi come dei farmacisti nel dosare acqua e farina altrimenti il pane diventa più duro di una pietra.

Da “Il Grande libro della DNE” di Lorenzo Bracco

Il grissino rubatà